۱ – از شب قبل تمام حبوبات به غیر از عدس را بخیسانید و چند بار آب آن را عوض کنید .
۲ – گوشت مناسب برای آش شله قلمکار گوشت گردن یا سردست است که گوشت چرب تری است و به دلیل بافت بیشتر آش را کشدار میکند.
گوشت را به همراه یک عدد پیاز و برگ بو و کمی زردچوبه و فلفل و یک عدد قلم بگذارید تا کاملا بپزد .
۳ – حبوبات را نیز به همراه آب بگذارید تا بپزد و کاملا له شود . در مورد عدس یک ساعت اگر خیس بخورد کافی است و بیشتر از این زمان عدس از بین میرود .
۴ – سبزیجات را خرد کرده و به همراه آب گوشت به حبوبات بیفزایید و بگذارید تا آش بر روی حرارت ملایم کاملا پخته شود .
۵ – قلم را از گوشت خارج کنید و گوشت را با گوشت کوب کامل بکوبید تا کاملا نرم و کش دار شود . میتوانید مقداری از حبوبات پخته را نیز همراه گوشت بکوبید کا باعث لعاب دار شدن آش میشود .
۶ – ۲ عدد پیاز باقی مانده را خلال کرده و سرخ کنید و به آش بیفزایید. میتوانید دو عدد سیر نیز سرخ کرده و به آش بیفزایید .
۷ – گوشت کوبیده شده را پس از ۲ ساعت که مواد خوب پخته شد اضافه کنید . اگر گوشت را از ابتدا اضافه کنید آش سریع ته میگیرد و باید زیاد هم زده شود .
۸ – نمک و فلفل و ترشی آش را اندازه کنید میتوانید از کمی آب غوره یا سرکه در آش استفاده کنید .
۹ – استفاده از عصاره گوشت آماده زمانی که شما آب گوشت کافی ندارید نیز مفید است .
نکات :
۱ – این آش به دلیل وجود گوشت سریع ته میگیرد پس توجه کنید که بعد از افزودن گوشت سریع هم زده شود .
۲ – در زمان پخت حبوبات از زود پز استفاده نکنید چون به دلیل وجود گندم و سر رفتن آن استفاده از زود پز خطرناک است .
۳ – حبوبات در این آش باید کاملا له شوند .
۴ – با پیاز داغ و نعنا داغ و کمی کشک میتوانید روی آش را تزیین کنید .
مواد لازم
گوشت گردن یا سردست …. ۵۰۰ گرم
تره …. ۲۵۰ گرم
جعفری …. ۲۵۰ گرم
اسفناج یا برگ چغندر …. ۱۷۵ گرم
گشنیز …. ۱۰۰ گرم
شوید …. ۷۵ گرم
ترخان …. ۷۵ گرم
مرزه …. ۷۵ گرم
نخود …. نصف پیمانه
لوبیا چیتی …. نصف پیمانه
لوبیا قرمز …. ۱ پیمانه
عدس …. نصف پیمانه
برنج …. نصف پیمانه
بلغور گندم …. یک پیمانه
نمک و فلفل و زردچوبه …. به میزان لازم
استخوان قلم …. ۱ عدد
پیاز …. ۳ عدد
برگ بو برای پخت گوشت
گفته میشود که:
این آش برای اولین بار در زمان ناصرالدین شاه و به دستور او برای درباریان تهیه گردید . این آش ایرانی با توجه به وجود گوشت و سبزیجات تازه و حبوبات بسیار مقوی و البته بسیار لذیذ است . طرفداران شله قلمکار با وجود این آش حتی به پرطرفدارترین آش ایرانی یعنی رشته نگاه هم نمیکنند . پس شما هم حتما این آش را امتحان کنید…..
