اصل این غذا آذری است، قورماق (ghormaghh) نوعی سرخ کردن است که در آن از روغن استفاده نمی شود، قورمه به گوشتی گفته می شود که بدون روغن و با چربی خود گوشت سرخ می شود، قدیم از این نوع گوشت خیلی در منطقه آذربایجان استفاده می شد که معروفترین آن ها شوربای قورمه و قورمه سبزی است.
چون این روش سرخ کردن گوشت کمی وقت گیر و مشکل است به مرور روش طبخ گوشت قورمه سبزی فرق کرده و شده آن چیزی که امروزه باهاش قورمه سبزی پخته می شود، قورمه سبزی در مناطق مختلف ایران با تغییراتی پخته می شود و روش های طبخ آن هم متفاوت است سبزیجات و چاشنی هایی که استفاده می شود و حتی نوع گوشت آن هم فرق میکند.
مواد لازم برای قورمه سبزی آذری :
لوبیا چیتی یا لوبیا قرمز (ترجیحا لوبیا چیتی)
یک پیمانه
سبزی خرد شده
شامل دو سهم تره و یک سهم جعفری: تقریبا ۵۰۰ گرم
پودر شنبلیله
دو قاشق غذاخوری
گوشت ران گوسفند یا راسته گوساله
۵۰۰ گرم
پیاز
۲ عدد
لیمو عمانی
۴ عدد
روغن ، نمک و زعفران
مقداری
طرز تهیه قورمه سبزی تبریزی :
لوبیا را از یک ساعت قبل خیس کنید.
سبزی را شسته و خشک کنید بعد بدون روغن آن را تفت بدهید و آن را مداوم هم بزنید، هرچقدر بیشتر سبزی را تفت بدهید رنگ خورش شما تیره تر می شود و به همان اندازه هم ویتامین های آن کمتر می شود.
پیاز را ریز خرد کنید و تفت بدهید تا طلائی شود بعد گوشت را اضافه کنید و تفت بدهید تا جائی که رنگ گوشت تغییرکند ( بستگی به سلیقه خودتان دارد که گوشت را چقدر تفت بدهید من معمولا زیاد تفت می دهم تا کمی سرخ شود ) آب لوبیا را خالی کنید و به همراه سبزی سرخ شده به گوشت اضافه کنید، لیمو عمانی ها را هم بشوئید و روی آن ها چند تا سوراخ ایجاد کنید و بیندازید در قابلمه خورش، حدود ۴ لیوان آب اضافه کنید، حرارت را زیاد کنید تا بجوشد، وقتی جوشید حرارت را کم کنید و اجازه بدهید غذا بپزد، در حین پخت اگر آب آن کم بود آب جوش اضافه کنید، وقتی لوبیا و گوشت هر دو پخته شدند، سپس شنبلیه، نمک و زعفران را اضافه کنید و اجازه بدهید جابیفتد.
هرچقدر خورش بیشتر جابیفتد به همان میزان بیشتر روغن پس می دهد و در عین حال خواص تغذیه ای آن کمتر می شود.
نکته ۱: در پخت خورش قورمه سبزی انتخاب با شماست که غذای سالمی بپزید یا سلامت غذا را فدای زیبائی ظاهری خورش بکنید.
نکته ۲: نگران زمان پخت همزمان گوشت و لوبیا نباشید، هرکدام که زودتر پخت وا نمی رود این مساله به خاطر وجود لیمو عمانی است بعلاوه اگر گوشت گوساله استفاده کنید زمان پخت آن ها تقریبا برابر است.
نکته ۳: زعفران قابل حذف است ولی توصیه می کنم آن را حذف نکنید چون خورش را خوشمزه میکند.
نکته ۴: شما می توانید به جای پودر شنبلیله از خود شنبلیله استفاده کنید به این صورت که داخل ۵۰۰ گرم سبزی این خورش حدود ۱۰۰۰ گرم شنبلیله استفاده کرده و به همراه سایر سبزیجات سرخ کنید اما به نظر من استفاده از پودر شنبلیه عطر خورش را بهتر میکند، بعضی ها مخصوصا آذری ها عطر شنبلیه را دوست ندارند در این صورت می شود این سبزی را حذف کرد.
نکته ۵: نمک را به هیچ وجه اول به خورش اضافه نکنید چون گوشت را دیر پز میکند.
نکته ۶: در تبریز سبزی این خورش فقط جعفری و تره هست اما در سایر مناطق گشنیز و اسفناج هم اضافه میکنند.
نکته ۷: تبریزی ها سبزی را ساطوری نمیکنند بلکه ریز خرد می کنیم.
نکته ۸: می توانید از لوبیا چشم بلبلی یا لوبیا سفید هم استفاده کنید.
