نان خمیر ترش کاملا به وسیله مخمر وحشی ساخته شده است، یک خمیر ترش محیط کشت مخمر وحشی که با آن شما نیازی به مخمر تجاری ندارید. مخمر وحشی نیازمند کمی کار پیچیده‌تر است و کمی آرامتر از مخمر تجاری عمل می‌کند به طوری که نانهای خمیر ترش به طور طبیعی ترکیب شده، شکل گرفته و به مدت یک روز یا چند روز طول می‌کشد تا درست شوند.
علاوه بر اینکه مخمر برای انجام کار زمان بر است، این زمان طولانی است و پیشرفت نان کند است که باعث می‌شود طعمهای پیچیده‌ای در نان ایجاد شود که بسیار فراتر از آن نان ساندویچ معمولی است که مصرف می‌کنید.
در حالی که مخمر وحشی قطعا ستاره نمایش ماست اما در واقع این همان چیزی نیست که نان ترش را می‌سازد. این طعم و عطر ترش متشکل از دو نوع باکتری مفید لاکتوباسیل و استوباسیل است که به همراه مخمر وحشی در محیط کشت خمیر ترش رشد می‌کنند و به تخمیر قندها در خمیر کمک می‌کنند.
همچنین توجه داشته باشید که نانهای خمیر ترش هم لزوما همیشه طعم ترش ندارند. بسته به اینکه چگونه استارتر خود را درست می‌کنید و نان خود را به دست می‌آورید، طعم ترش می‌تواند کاملا واضح و یا به صورت ظریف و مخفی باشد. دستورالعمل موجود در اینجا مزه متعادلی دارد یک مزه ترش اما متعادل شده بوسیله مقداری شیرینی و طعمهای مخمری است.
چرا باید مواد تشکیل دهنده را اندازه بگیرید؟
من وزن کردن مواد موقع درست کردن نان خمیر ترش را به شدت توصیه می‌کنم. این کار نه تنها باعث دقت بیشتر می‌شود بلکه کار در نهایت سریعتر به پیش می‌رود. وقتی همه مواد را اندازه می‌گیرید. موقع اندازه گیری مواد تنها کاری که باید بکنید این است که مواد تشکیل دهنده را در کاسه بریزید و به عددی که ترازوی آشپزخانه نشان می‌دهد نگاه کنید.
من به اندازه گیری با ترازو اعتقاد بیشتری دارم اما همیشه این کار را انجام نمی‌دهم به خصوص در مورد کیکها که به ندرت انجام می‌دهم. اگر شما ترازوی آشپزخانه ندارید و برای کار با پیمانه اندازه گیری راحت‌تر هستید در این دستورالعمل این مورد هم لحاظ شده است. این کار دقت کمتری دارد اما این دستورالعمل بزرگورانه عمل می‌کند و چند گرم این طرف و آن طرف چندان تاثیری روی آن ندارد.
استارتر خمیر ترش
من در روزهای قبل راجع به استارتر خمیر ترش به صورت کامل برای شما توضیح دادم بنابراین اینجا نمی‌خواهم بیشتر مطلب بگذارم. شما باید از خمیر ترشی که قبلا ساخته‌اید و در یخچال نگهداری می‌کنید استفاده کنید نه خمیر ترشی که در نانوایی‌ها و یا مکانهای دیگر فروخته می‌شود. من خمیر ترش را در یخچال نگه می‌دارم و هفته‌ای یکبار آن را تغذیه می‌کنم. وقتی که می‌خواهم نان خمیر ترش درست کنم چند روز قبل آن را بیرون می‌آورم و روزی یکبار آن را تغذیه می‌کنم تا دوباره قوی شود.
خمیر مایه
ما از خمیر ترش استفاده می‌کنیم بنابراین باید مایه خمیر را بسازیم این خمیر مایه کاملا درون خمیر مخلوط می‌شود. مایه خمیر با یک قاشق غذاخوری خمیر ترش و کمی آرد و آب درست می‌شود. یک قاشق غذاخوری استارتر خمیر ترش ممکن است به نظر کم باید اما تعجب خواهید کرد که چگونه این مخمرهای موجود در آن یک قاشق به سرعت عمل می‌کنند و مایه خمیر را حبابدار می‌کنند.
شب قبل از برنامه ریزی برای درست کردن خمیر و گذاشتن آن برای ور آمدن مایه خمیر را درست کنید. صبح روز بعد باید حبابدار باشد و کمی هم بوی ترش بدهد. شما می‌توانید با ریختن یک قاشق از آن در یک پیمانه آب آزمایش کنید تا ببینید آماده است یا خیر و اگر شناور شد یعنی آماده است.
تجزیه مواد در خمیر ترش
بعد از اینکه مایه خمیر را با باقی مانده آرد و آب مخلوط کردید اجازه دهید برای ۳۰ دقیقه یا برای حداکثر ۴ ساعت بماند. در طول این زمان آرد آب را جذب می‌کند و پر از آب می شود که به تشکیل گلوت در طول مرحله بعد کمک می‌کند. آنزیمهای موجود در آرد نیز شروع به تجزیه نشاسته به قندهای ساده می‌کنند که غذایی برای مخمر و باکتری در خمیر مایه می‌شود و همچنین نان را مطلوبتر می‌کند.
بعد از این مرحله، نمک را مخلوط کنید. نمک برای یک نان مطلوب ضروری است اما می‌تواند از فعالیت مایه خمیر در طول مرحله تجزیه جلوگیری کند.
تا کردن خمیر (نه ورز دادن)
بعد از سالها تلاش با دستورالعملهای مختلف خمیر ترش من به یکی از بزرگترین طرفداران روش تا کردن خمیر برای رشد گلوتن در خمیر در برابر ورز دادن خمیر در همزن ثابت یا بوسیله دست شده‌ام. پیچاندن و تا کردن خمیر نه تنها کار کم اهمیتی نیست بلکه باعث می شود که نان در انتها ساختاری بهتر داشته باشد و شبکه‌ای از حفرات زیبا داشته باشد (که بخش خوب نان روستایی هستند).
بعد از تجزیه، تا کردن خمیر را بوسیله بلند کردن مقداری از خمیر، کشیدن آن و سپس گذاشتن آن روی بقیه خمیر، شروع کنید. این کار را چند دقیقه در داخل کاسه انجام دهید و سپس قبل از اینکه دوباره این کار را انجام دهید، به مدت ۳۰ دقیقه آن را استراحت دهید. بعد از چند دور که این کار را انجام دادید خمیر از حالت پرزدار و ناصاف تبدیل به یک خمیر صاف و لطیف می‌شود.
استفاده از سبد حصیری خمیر نان
یکی از چیزهایی که به خاطرات خیلی دور من پیوسته و من هرگز مشابه آن را ندیدم ظرف خمیر مادرم بود که از جنس گچ بود این ظرف که به نام لاوک شناخته می‌شود امروزه از جنس فلزی و نوع خیلی سنتی آن از مس است. برای نان خمیر ترش حجیم از سبدهای خاصی استفاده می‌شود که دایره‌های هم مرکزی که روی نان فرانسه دیده می‌شود بخاطر نوع سبد است که از شاخه‌های باریکی که کنار هم قرار گرفته‌اند درست می‌شود. معمولا برای تهیه سبدها از چوب بید استفاده می‌شود. در این نوع نان سبد ما به شکل بیضی است که خمیر موجود در آن شکل بیضی به خود می‌گیرد. سایر سبدها شکل گردی دارند. سبد مخصوص ما در داخل خودش یک پارچه نخی تمیز دارد. سبدها به شکل گرد یا بیضی هستند و شکل آنها شکل خمیر را هم می سازد.
سبدهای حصیری نیازی به نگهداری زیاد ندارند. بعد از اینکه خمیر را در فر گذاشتید، آرد اضافی سبد را از آن جدا کنید بگذارید روی کابینت بماند تا خشک شود، سپس آن را در گنجه ظرفها نگهداری کنید. اگر مرتبا خمیر درست می‌کنید نیازی به شستن حوله پارچه‌ای داخل آن نیست آرد موجود در آن از چسبیدن خمیر جلوگیری می‌کند. حواستان باشد که کپک نزند و همیشه پارچه و سبد را قبل از گذاشتن در کمد، بشویید.
پختن خمیر در قابلمه سرامیکی بسیار ضخیم (Dutch oven)
این قابلمه‌های سرامیکی برای پختن نان در خانه بسیار خوب هستند. در طول چند دقیقه اول پخت شما نیازمند محیطی مرطوب برای نان هستید تا پف خوبی در خمیر ایجاد کنید و پوسته رویی آن را بیشتر کنید اما ساختن آن که در فر خانگی انجام می‌شود بسیار پیچیده و ناقص است. این قابلمه‌های ضخیم مشکل را حل کرده‌اند. این قابلمه‌ها رطوبت بخار بلند شده از نان را در خود نگه می‌دارند و شرایط بخار اطراف نان را خودشان ایجاد می‌کنند (با وجود این قابلمه شما نیازی به گذاشتن ظرف حاوی آب در فر ندارید). هنگامی که فاز پخت اولیه به پایان رسید، در قابلمه را بردارید تا بخار اضافی آزاد شود و بگذارید پختن نان ادامه پیدا کند.
این قابلمه خاص (Dutch oven) قیمت بسیار گرانی دارد که خرید آن به صرفه نیست (با قیمت نزدیک به ۳۰۰ هزار تومان در سایت دیجی کالا). اگر از این نوع قابلمه ندارید می‌توانید به جای آن از یک قابلمه بسیار ضخیم و یا قابلمه سوپ استفاده کنید و یا حتی یک ماهیتابه سس بزرگ.
ور آمدن خمیر را آهسته کنید
این فراید کامل از مخلوط کردن خمیر اولیه تا پختن خمیر یک فرایند طولانی مدت، کند و کشدار است. شما می‌توانید آن را در یک روز انجام دهید یا می‌توانید این فرایند را طی چند روز انجام دهید. چند حرکت در این دستورالعمل نان خمیر ترش وجود دارد که شما می‌توانید آن را انجام ندهید و خمیر را به مدت یک شب در یخچال بگذارید. این بار در واقع یخچال کمک می‌کند تا طعم خمیر بیشتر شود (من تقریبا در مورد همه نانها این کار را توصیه می‌کنم به جز نانهای سریع).
خب این نان خمیر ترش یک نوع نان خمیر ترش کلاسیک و معمولی است. دستورالعمهای زیادی برای انواع نان خمیر ترش وجود دارد البته اکثر آنها در واقع یک فرمول دارند فقط نحوه آماده کردن آنها کمی تفاوت دارد. با هم طرز تهیه نان خمیر ترش را از مرحله درست کردن خمیر تا پختن آن بررسی می‌کنیم.
نان خمیر ترش کلاسیک
مواد لازم
مواد لازم برای خمیر مایه
۱ قاشق غذاخوری استارتر خمیر ترش
۷۵ گرم (۱/۲ پیمانه) آرد همه کاره یا آرد نان
۷۵ گرم (۱/۳ پیمانه) آب
مواد لازم برای خمیر نان
۱ قاشق غذاخوری نمک
۵۲۵ گرم (۲ و ۱/۲ پیمانه) آب
۷۰۰ گرم (۵ و ۱/۲ پیمانه) آرد همه کاره یا آرد نان
وسایل لازم
کاسه مخلوط کوچک
کاسه مخلوط بزرگ
پلاستیک برای گذاشتن روی خمیر یا هر نوع پوشش برای روی خمیر
قاشق
کاتر خمیر
سبد خمیر نان، آبکش یا کاسه مخلوط کردن بزرگ
قابلمه سرامیکی بسیار ضخیم با در
چاقوی تیز
مطمئن شوید که محیط کشت فعال است: اگر خمیر ترش شما در یخچال قرار داشت، ۲ تا ۳ روز قبل برای پختن نان آن را از یخچال خارج کنید. روزانه آن را تغذیه کنید تا مطمئن شوید که قبل از اینکه نان را درست کنید قوی و بسیار فعال است.
خمیر مایه را درست کنید: شب قبل از برنامه ریزی برای درست کردن خمیر، یک قاشق غذاخوری از محیط کشت خمیر ترش را با آرد و آب برای درست کردن خمیر مایه ترکیب کنید. کاملا بهم بزنید تا یک خمیر غلیظ را درست کنید. روی آن را بپوشانید و اجازه دهید تا در دمای اتاق یک شب تا صبح بماند یعنی به مدت ۱۲ ساعت.
برای مشاهده عکس‌ها در سایز اصلی روی آن کلیک کنید
آزمایش کنید ببینید آیا مایه خمر آماده است: در کل اگر مایه خمیر خیلی حباب زده باشد آماده استفاده است. برای چک دوباره آن، یک قاشق کوچک از آن را در یک پیمانه آب بریزید، اگر خمیر مایع شناور ماند، آماده استفاده است.
نمک را حل کنید: نمک و ۵۰ گرم آب (حدود ۱/۴ پیمانه) را در یک کاسه کوچک با هم حل کنید. کنار بگذارید، گاهی اوقات بهم بزنید تا مطمئن شوید که نمک حل شده است.
مخلوط کردن خمیر مایه و آب: خمیرمایه و ۴۷۵ گرم (۲ پیمانه) آب باقیمانده را در یک کاسه بزرگ برای درست کردن خمیر ترکیب کنید. با یک قاشق یا با استفاده از دستانتان بهم بزنید تا از هم باز شده و خمیرمایه درون آب حل شود. اگر خمیرمایه به صورت کامل حل نشد و هنوز مقداری قطعات درشت در مخلوط باقی مانده مشکلی نیست.
آرد را اضافه کنید: آرد را درون آب و خمیرمایه بریزید و با قاشق بهم بزنید تا زمانی که دیگر هیچ آرد خشکی قابل مشاهده نباشد و یک خمیر خیلی ناهموار تشکیل شود.
استراحت دادن خمیر (۳۰ دقیقه یا نهایت ۴ ساعت): روی کاسه را بپوشانید و اجازه دهید خمیر به مدت حداقل ۳۰ دقیقه یا نهایتا ۴ ساعت استراحت کند. این مرحله تجزیه است که آرد کاملا جذب آب شود و آنزیمهای درون آرد شروع به تجزیه نشاسته و پروتئین کنند.
نمک را در آن مخلوط کنید: نمک حل شده را روی خمیر بریزید. بوسیله فشردن و فشار دادن خمیر، نمک را درون آن حل کنید. خمیر هنوز مرطوب و ناصاف به نظر می رسد.
شروع تا کردن خمیر (۲ و نیم ساعت): برای تا کردن و پیچاندن خمیر، خمیر را از یک طرف برداریدو آن را روی خودش تا کنید. چهار بار خمیر را تا کنید، از بالای کاسه در جهت عقربه‌های ساعت (یا کاسه را به صورت یک چهارم دور بین تا کردن‌ها بچرخانید). اجازه دهید خمیر به مدت ۳۰ دقیقه استراحت کند، سپس این کار را تکرار کنید. این کار را ۶ بار انجام دهید، یعنی هر نیم ساعت برای یک زمان کلی ۲ ساعت و نیمه. خمیر در ابتدا حالت ناهموار و ناصافی دارد اما به تدریج صاف شده و با ادامه تا کردن سفت‌تر و محکمتر خواهد شد.
اجازه دهید که خمیر دست نخورده ور بیاید (۳۰ تا ۶۰ دقیقه): وقتی تا کردن خمیر به پایان رسید، خمیر را به مدت ۳۰ تا ۶۰ دقیقه دست نخورده بگذارید تا ور بیاید تا زمانی که کمی پف به نظر برسد. این خمیر به این روش معمول دو برابر نخواهد شد در واقع هیچ نان خمیر ترشی این گونه نخواهد شد، فقط کمی بزرگتر از زمان شروع کار به نظر می‌رسد.
خمیر را تقسیم کنید: مقداری آرد را روی کانتر بپاشید و خمیر را روی آن بگذارید. روی آن کار کنید تا از پهن شدن خمیر جلوگیری کنید. از یک کاتر خمیر استفاده کنید و آن را به دو نیم کنید.
خمیر را به شکل دایره درآورید: کمی آرد روی هر تکه خمیر بپاشید. از کاتر خمیر برای شکل دادن هر یک از تکه‌های خمیر به شکل دایره‌های کشیده استفاده کنید این شکل دهی نهایی خمیر نیست فقط یک شکل اولیه برای آماده کردن خمیر برای شکل دهی بعدی آن است. آنها را بوسیله چرخاندن کاتر خمیر به شکل دایره درآورید و سپس اطراف منحنی خمیر را تاب دهید مثل چرخش به سمت چپ در رانندگی. چند بار این کار را انجام دهید تا سطح کششی را در خمیر ایجاد کنید (بهتر است که توضیحات بیشتر را در پایان مطلب بخوانید). برای جلوگیری از چسبیدن خمیر به میزان مورد نیاز، روی کاتر خمیر آرد بپاشید.
اجازه دهید خمیر استراحت کند (۲۰ تا ۳۰ دقیقه): وقتی هر دو تکه خمیر شکل گرفتند بگذارید به مدت ۲۰ تا ۳۰ دقیقه استراحت کنند تا گلوتن دوباره پیش از شکل گیری نهایی به حالت آرام و ریلکس برسد.
دو عدد سبد نان یا آبکش یا کاسه را آماده کنید: دو عدد سبد خمیر، آبکش یا کاسه بزرگ را با حوله پارچه‌ای آماده کنید. روی پارچه‌ها آرد بپاشید، آرد را داخل پارچه روی کف و اطراف آن با انگشتان دست بمالید. بیش از آنچه که شما فکر می‌کنید برای خمیر آرد نیاز است چون باید یک لایه نازک روی سطح پارچه تشکیل شود.
خمیرها را شکل دهید: روی هر یک از توپهای خمیر را آرد بپاشید. آن را با کاتر خمیر برگردانید تا سطح آردی آن روی تخته قرار گیرد و قسمت چسبناک و غیر آردی آن رو به شما باشد. خمیر را به شکل قبل درآورید: یک تکه از لبه خمیر را در ته آن گرفته، به آرامی بلند کنید سپس به داخل مرکز خمیر تا کنید. با چپ و راست خمیر این کار را تکرار کنید. چند بار این کار را انجام دهید و سپس بالای خمیر را تا کنید اما هنگامی که آن را به سمت پایین چرخاندید از انگشت خود برای گرفتن لب پایینی خمیر دوباره استفاده کنید و به آرامی خمیر را به سمت راست بچرخانید. از انگشتان برای گرفتن لبه بالایی خمیر دوباره استفاده کنید و به آرامی خمیر را به سمت راست در بالا رول کنید. اگر کاملا گرد نیست یا از نظر شما سفت است، کف دستهایتان را اطراف خمیر تاب دهید و آن را در جهت مخالف با کانتر بچرخانید تا شکل بگیرد. این کار را با توپ دوم خمیر تکرار کنید.
انتقال خمیر به سبد: روی خمیر شکل گرفته و لبه‌های آن را آرد بپاشید. آنها را داخل سبد حصیری قرار دهید به طوری که درز یا بخش ناهموار خمیر به سمت بالا قرار می‌گیرد.
اجازه دهید خمیر استراحت کند (۳ تا ۴ ساعت یا یک شب تا صبح در یخچال): روی سبدهای حصیری را با پلاستیک بپوشانید، یا آنها را درون کیسه‌های پلاستیکی تمیز قرار دهید. در دمای اتاق به مدت ۳ تا ۴ ساعت یا تا زمانی که پف کرده و باد کرده به نظر برسد، نگه دارید. یا می‌توانید سبد پلاستیک گرفته را در یک شب تا صبح در یخچال بگذارید و اجازه دهید که روند تخمیر به کندی و در طی ۱۲ تا ۱۵ ساعت انجام شود. وقتی که خمیر را مستقیما از یخچال خارج می‌کنید نیازی به گرم کردن آن پیش از پخت آن در فر نیست.
فر را با دمای ۵۰۰ درجه فارنهایت یا ۲۶۰ درجه سانتی گراد گرم کنید: دو قابلمه سرامیکی ضخیم یا قابلمه‌ای با کف ضخیم و در بدون منفذ در فر بگذارید و فر را تا ۵۰۰ درجه فارنهایت گرم کنید. (اگر دو قابلمه ندارید می‌توانید یکی از خمیرها را بعدا بپزید).
انتقال خمیرها به قابلمه‌ها: با دقت یکی از قابلمه‌ها را از فر درآورید و در آن را بردارید. خمیر را طوری در قابلمه بگذارید که درز آن به سمت پایین باشد. همین کار را در مورد تکه دوم خمیر تکرار کنید. (اگر به سبد چسبیده بخش نکات را نگاه کنید).
خط انداختن روی قرص نان: از یک چاقوی با لبه پهن، چاقوی تیز یا چاقوی دندانه دار استفاده کنید تا به سرعت روی سطح خمیرها را خط بندازید. سعی کنید با یک زاویه کوچک خط را بکشید، بنابراین برش تقریبا موازی با سطح خمیر است: این باعث می‌شود که قرص نان شما یک حالت صدفی مشخص در طول خط ایجاد شده داشته باشد.
خمیر را به مدت ۲۰ دقیقه بپزید: درب قابلمه‌ها را بگذارید و آنها را در فر بگذارید تا به مدت ۲۰ دقیقه عملیات پخت انجام شود.
دمای فر را به ۴۵۰ درجه فارنهایت یا ۲۳۰ درجه کاهش دهید و به مدت ۱۰ دقیقه بپزید: در این لحظه در برابر وسوسه چک کردن خمیر مقاومت کنید و فقط دما را کاهش دهید.
درهای قابلمه‌ها را بردارید و به مدت ۱۵ تا ۲۵ دقیقه به پختن ادامه دهید: بعد از ۳۰ دقیقه پس از پختن، درهای قابلمه‌ها را بردارید تا همه بخارهای مانده در آنها آزاد شود. در این لحظه خمیرها باید برآمده باشند و سطح خشکی داشته باشند و فقط یک رنگ طلایی را نشان دهد. قابلمه‌ها را دوباره در فر بگذارید بدون در.
آن را به مدت ۱۵ تا ۲۵ دقیقه بپزید: به پختن نان را ادامه دهید تا زمانی که پوسته عمیقا قهوه‌ای شود: هدف فقط کوتاهی زمان سوختن باشد. این ممکن است کمی عجیب باشد تا خمیرها به این صورت کامل بپزید اما این دقیقا همان جایی است که بخش زیادی از عطر و بافت پوسته به دست می‌آید.
خمیرها را به طور کامل خنک کنید: وقتی نان خمیر ترش به طور کامل پخته شد، قرصهای نان را از قابلمه خارج کنید از یک قاشق استفاده کنید. آنها را روی توری خنک کننده بگذارید تا به طور کامل خنک شود. منتظر بمانید تا زمانی که آنها قبل از برش به دمای اتاق برسند.
خمیر ترش با گندم کامل: شما می‌توانید نیمی از آرد همه کاره را با آرد کامل گندم یا آرد با غلات کامل جایگزین کنید.
آرد همه کاره در مقابل آرد نان: آرد نان به شما یک نان قوی‌تر، بافتی جویدنی‌تر می‌دهد و قرص نان خمیر ترش راحت‌تر برش می‌خورد. خمیرهای درست شده با آرد همه کاره کمی ظریف‌تر هستند مخصوصا وقتی که آنها را برش می‌زنید اما باز هم خوب هستند.
اگر خمیر به سبد حصیری چسبید چه باید کرد: این ممکن است که همیشه اتفاق بیفتد قطعا این موضوع آزار دهنده است اما به رویای شما برای دستیابی به نان خمیر ترش پایان نمی‌دهد. اگر مقداری از خمیر به سبد حصیری چسبید، سعی کنید به آرامی آن را جدا کنید یا آن را با انگشتان خود بیرون بکشید. یک تکه خمیر را در قسمت پارگی گذاشته و بچسبانید و خمیر را مثل معمول بپزید. پوسته خمیر کمی در جایی که خمیر پاره شده تکه تکه خواهد بود اما هنوز هم خوشمزه است.
