حدود ۴۰۰۰ سال قبل از میلاد، انسان‌ها در برخی جاها ساکن شدند و چگونگی تولید و پخت مواد غذایی را آموختند.
به این ترتیب رژیم آنها تغییر کرد و بیشتر به سمت سبزی‌ها و غلات متمایل گردید که البته این مواد، مقادیر کمی نمک دارند. انسان‌ها همچنین بعد از مدتی، ظروف محکمی را اختراع کردند و به این وسیله توانستند مواد غذایی را در آب بجوشانند که نسبت به کباب کردن راحتتر بود.
نیاکان ما، اغلب غذای خود را از طریق شکار فراهم می‌کردند و عمده رژیم غذایی آنها را حیوانات تشکیل می‌دادند.بنابراین آنها به راحتی ۲/۵ گرم نمک (۱ گرم سدیم) مورد نیاز روزانه خود را از گوشت‌ها به دست می‌آوردند.
اما از آنجا که در این روش نمک از غذا خارج، و به آب وارد می‌شد، در نتیجه رژیم آنها کمکم به صورت غذاهایی بینمک تبدیل گردید؛ اما آنها به دلایل سلامتی و افزودن طعم، به وارد کردن نمک به غذاها، نیاز داشتند.
نمک، که نام شیمیایی آن کلرید سدیم می‌باشد، یک ماده معدنی حاوی حدود ۴۰ درصد سدیم و ۶۰ درصد کلرید است. بسته به اینکه منبع نمک از کجا بوده، ممکن است دارای ۱ درصد مواد معدنی دیگر نیز باشد.
نمک به طور طبیعی در غذاها (عمدتاً در گوشت و ماهی) وجود دارد که این مقدار، کمتر از میزانی است که ما معمولاً مصرف می‌کنیم.
تعدادی از سبزی‌ها از قبیل کرفس، چغندر و اسفناج نیز دارای نمک می‌باشند؛ اما بیشتر سبزی‌ها و غلات، واقعاً بینمک هستند.
بیشتر نمکی که ما مصرف می‌کنیم، نمک سنگی است که از معادن نمک استخراج می‌گردد.
به طور میانگین، یک لیتر آب دریا حدود ۲۵ گرم نمک در خود دارد و این بدان معناست که اقیانوس‌ها، مخازن عظیمی از نمک را برای ما فراهم می‌آورند.
نمک دریا از ته‌نشست‌های ساحلی به دست می‌آید و در برخی موارد، پس از تبخیر آب دریا، برجای می‌ماند.
نگهداری از غذا
تا زمانی که نمک در حد معینی به غذاها اضافه گردد، از رشد باکتری‌ها در آنها جلوگیری می‌کند.
این اکتشاف، نخستین گام مهم در نگهداری از مواد غذایی به حساب می‌آمد.
در روزگاری که هنوز امکاناتی از قبیل یخچال و فریزر اختراع نشده بود، این یک اکتشاف مهم بود؛ بدان معنا که از فصل فراوانی و رویش تا فصل نیاز، نگهداری از مواد غذایی قابل انجام بود.
برای مثال، انسان‌ها می‌توانستند گوشت و ماهی را در طول زمستان نمک سود کرده نگهداری کنند و به این ترتیب، از مواد غذایی مورد نیاز در تمام طول سال بهره ببرند.
همچنین با این روش می‌توانستند بیشتر و راحتتر مسافرت کنند و جیره‌های غذایی خود را نیز بدون هیچ‌گونه تغییری در آنها، حمل نمایند. این امر به ویژه در سفرهای دریایی از اهمیت ویژه‌ای برخوردار بود.
بکارگیری زیاد نمک در غذاها به منظور نگهداری آنها، سبب ایجاد مزه بسیار شور می‌شد.
کمکم جوانه‌های چشایی افراد، چنان به غذاهای شور عادت کرد که غذاهای کم‌نمک یا بینمک به نظر آنها بی‌مزه بود و همین امر موجب می‌شد تا به غذاهای‌شان نمک بیفزایند.
نمک، کالایی گرانبها
توانایی نمک در پاکسازی و نگهداری از غذاها، سبب شد تا به سرعت از نظر مالی و معنوی، به کالایی باارزش تبدیل شود.
به این ترتیب، نمک مهم‌ترین کالای مورد استفاده در تجارت آن زمان محسوب گردید و ثروتِ برخی شهرها نیز براساس میزان تجارتِ نمک آنها بود.
از نظر مذهبی نیز نمک در سرتاسر جهان به عنوان یک پاک کننده مطرح بود؛ آنچنان که یونانیان باستان معتقد بودند که نمک هدیه‌ای از طرف خدایان است.
همین‌طور نمک، به عنوان نشانه‌ای از مهمان‌نوازی و مقیاسی از ثروت افراد محسوب می‌گردید.
اجاره‌ها و مالیات‌ها نیز به صورت نمک پرداخت و جمع‌آوری می‌شد.
از زمان‌های قدیم، صنعتگران در ساخت نمکدان‌ها و ظروفی برای نمک از طلا، نقره و سنگ‌های قیمتی، زحمت زیادی می‌کشیدند که نشان دهنده ارزش نمک و نیز ثروتِ دارندگان آنها بود.
نقش نمک در سلامتی
بیش از ۶۰ درصد وزن بدن را آب تشکیل می‌دهد که این مقدار در خون، سیستم لنفاوی و سلول‌های بدن یافت می‌شود.
سدیم به همراه کلر، پتاسیم و فسفات، مقدار مایعات را در درون و بیرون سلول‌های بدن کنترل کرده و تعادل را برقرار می‌نماید.
حفظ این تعادل برای عملکرد مناسب بدن بسیار ضروری است.
عوارض مقدار زیاد سدیم در بدن
تخمین زده شده است که یک انسان در شرایط معمول، به کمتر از ۱ گرم سدیم (تقریباً معادل ۲/۵ گرم نمک) در روز برای عملکرد مناسب بدن نیازمند است.
تحقیقات اخیر نشان داده‌اند که امروزه در جوامع غربی، یک انسان به طور متوسط، ۱۵-۱۰ گرم نمک (۶-۴ گرم سدیم) در روز مصرف می‌نماید که حداقل ۱۰-۵ برابر بیشتر از مقدار مورد نیاز است.
برخلاف برخی مواد مانند ویتامین C، نمک مازادِ بر نیاز بدن، دفع نمی‌شود.
اگر سدیم به مقدار بسیار زیاد وارد خون شود، برای کاهش غلظت سدیم و رسیدن به مقدار طبیعی آن، آب از سلول‌ها وارد خون می‌گردد تا آن را رقیق نماید.
در صورت دریافت بیشتر نمک (و در نتیجه ورود مقدار بیشتر سدیم به خون)، بدن به مایعات بیشتری برای رقیق کردن میزان سدیم اضافی نیاز پیدا می‌کند؛ به عبارت دیگر شخص احساس تشنگی خواهدکرد.
این امر موجب حمل مایعات اضافی (تا چند لیتر) در بدن فرد شده و در نتیجه باعث وارد آمدن فشار برروی سیستم قلبی عروقی می‌گردد. این یک علت رایج پرفشاری خون است.
عوارض مقدار بسیار کم سدیم در بدن
اگرچه کمبود سدیم به ندرت دیده می‌شود، اما به اندازه سدیم اضافی می‌تواند خطرناک باشد و تعادل سیستم بدن را برهم بزند.
علائم کمبود آن عبارتند از: انقباضات و دردهای عضلانی، سستی، بی‌اشتهایی، استفراغ و آشفتگی‌های ذهنی.
کمبود سدیم به طور معمول در افرادی دیده می‌شود که به میزان زیادی عرق می‌کنند. در این افراد، به همراه عرق، سدیم نیز دفع می‌شود و این حالت ممکن است به علل زیر رخ دهد:
فعالیت‌های بدنی به صورت پی‌درپی؛ انجام کارهای دستی سنگین؛ و زندگی در آب و هوایی که فرد هنوز با آن سازگار نشده است.
در هر صورت، این افراد ممکن است به دریافت مقدار بیشتری نمک برای جایگزین کردن سدیمِ از دست رفته از طریق عرق، نیاز داشته باشند.
تاثیر منفی سدیم بر پتاسیم بدن در بدن
یکی دیگر از مواد معدنی حیاتی و مورد نیاز بدن برای حفظ تعادلِ مایعات، پتاسیم است و شواهد بسیاری نشان داده‌اند که رژیم‌های پرسدیم منجر به از دست دادن پتاسیم به مقدار زیاد می‌شوند.
همچنین ثابت شده است که فشارخون بالای مرتبط با دریافت زیاد سدیم، در بعضی اوقات می‌تواند با افزایش مصرف پتاسیم، کاهش پیدا کند و این میزان بالای پتاسیم را به راحتی می‌توان از طریق مصرف میوه‌ها و سبزی‌ها تأمین کرد.
این مطلب می‌تواند حداقل تا اندازه‌ای بیانگر و مؤید این موضوع باشد که، گیاهخواران با دریافت بالای میوه‌ها و سبزی‌های پرپتاسیم، مانند آووکادو، موز و مغز دانه‌ها، کمتر به پرفشاری خون دچار می‌گردند.
پتاسیم اضافی می‌تواند از طریق مصرف جایگزین‌های پتاسیمی نمک که امروزه در دسترس می‌باشند، دریافت شود.
