مهم ترین توصیه های سرآشپز برای پخت ماهی خوشمزه
سالم ترین روش برای پخت غذا، روش آب پز کردن است.به جای سرخ کردن ماهی بهتر است ماهی را در فر بپزید.در صورتی که ناچار هستید غذای خود را سرخ کنید، باید از روغن مخصوص سرخ کردنی استفاده کنید. اگر قصد دارید روغنی را که یک بار برای سرخ کردن از آن استفاده کرده اید، دوباره مورد استفاده قرار دهید، باید هنگام خرید، در انتخاب نوع روغن دقت کنید. بدین منظور باید روغنی را انتخاب کنید که نقطه ی دود بالایی دارد، یعنی روغنی که قبل از اینکه سطح آن تولید دود کند، بتوان تا درجه بالایی آن را حرارت داد.
وقتی روغن به نقطه ی دود می رسد، ترکیب آن شروع به تغییر می کند و کف هایی روی آن تشکیل می شود که حاوی آکرولئین است و چشم را می سوزاند. بعد از هر بار استفاده از روغن، نقطه ی دود آن پایین می آید و برای همین، روغنی برای چند بار سرخ کردن مناسب است که نقطه دود بالایی داشته باشد.
▪ روغن مناسب سرخ کردن ماهی
روغنی برای چند بار سرخ کردن مناسب است که نقطه ی دود بالایی داشته باشد. نقطه دود بعضی روغن ها به ترتیب زیر است: روغن گلرنگ ۲۶۵ درجه سانتیگراد روغن آفتابگردان ۲۴۶ درجه سانتیگراد روغن سویا ۲۴۱ درجه سانتیگراد روغن کانولا (گلزا) ۲۳۸ درجه سانتیگراد روغن ذرت ۲۳۶ درجه سانتیگراد روغن بادام زمینی ۲۳۱ درجه سانتیگراد روغن زیتون ۱۹۰درجه سانتیگراد بعضی عوامل نقطه دود روغن را پایین می آورند و به تخریب زودتر روغن کمک می کنند که عبارتند از: – مخلوط کردن روغن های گیاهی باهم – ورود ذرات خارجی در روغن – وجود نمک در روغن – میزان حرارتی که روغن می بیند – تعداد دفعاتی که روغن حرارت داده شده است –
مدت زمان حرارت – شرایط نگهداری روغن( بودن در معرض اکسیژن، نور و گرما) نکاتی که باید در سرخ کردن غذا به خاطر داشت: – قبل از این که مواد غذایی را به داخل روغن بیندازید، باید ابتدا روغن را تا درجه حرارت مناسبی گرم کنید( مثلا تا حدود۱۹۰ درجه سانتیگراد) . در این حرارت، در سطح مواد غذایی، سریعاً یک لایه محافظ شبیه به یک لایه عایق تشکیل می شود که باعث می شود روغن نتواند از ماده غذایی عبور کند و ماده غذایی فقط با حرارت غیرمستقیم و با هدایتگرمایی از این عایق، پخته و سرخ می شود.
▪ تنظیم درجه روغن برای سرخ کردن ماهی
اگر روغن تا این درجه ی حرارت مشخص داغ نشده باشد، قبل از اینکه لایه ی عایق تشکیل شود، روغن به درون غذا نفوذ می کند و باعث می شود غذا حالت روغنی(گریسی) پیدا کند و اگر هم روغن زیادتر از حد داغ شود، باعث می شود لایه ی محافظ(عایق) غذا بسوزد. – از افزودن نمک به ماده غذایی قبل از سرخ کردن آن بپرهیزید. نمک نقطه دود روغن را پایین می آورد و باعث می شود روغن زودتر تخریب شود.
همچنین نمک باعث می شود رطوبت در سطح غذا جذب شود و وقتی غذا به درون روغن اضافه شد، روغن به بالا پاشیده شود.اگر لازم باشد، نمک را می توان قبل از خوردن اضافه نمود. – از ظروف آلومینیومی برای سرخ کردن غذا و نگهداری روغن استفاده نکنید. نمک بکار رفته در غذا باعث تخریب ظروف آلومینیومی شده و باعث می شود آلومینیوم به درون روغن وارد شود که مسمومیت زاست.
▪ استفاده از چه ظروفی در سرخ کردن ماهی مناسب است
از ظروف آهنی و مسی هم اجتناب کنید، زیرا روند تخریب روغن را تسریع می کنند. از افزودن نمک به ماده غذایی قبل از سرخ کردن بپرهیزید. نمک نقطه ی دود روغن را پایین می آورد و باعث می شود روغن زودتر تخریب شود. – سبزی هایی که فریز شده اند را وقتی هنوز یخ زده اند سرخ کنید تا جذب روغن در آن ها به حداقل برسد. – از انباشتن زیاد مواد غذایی در روغن اجتناب کنید، زیرا باعث می شود حرارت روغن پایین بیاید و روغن قبل از تشکیل لایه ی عایق به داخل غذا نفوذ کرده و غذا چرب شود. – همیشه اول روغن را ۸-۷ درجه بیشتر از حرارت سرخ کردن(۱۹۰ درجه سانتیگراد) داغ کنید، زیرا اضافه کردن غذا به روغن باعث می شود حرارت روغن چند درجه پایین بیاید.
▪ روش سرخ کردن ماهی
توجه داشته باشید که اگر این حرارت از ۸-۷ درجه بیشتر شود، به ساختمان مولکولی روغن آسیب می رساند. عوامل موثر بر قابلیت دوباره استفاده کردن روغن: آیا می توان روغن را بعد از یک بار مصرف، مجدداً مصرف کرد یا خیر؟ عواملی بر این قابلیت موثرند که شامل موارد زیر است
▪ مدت استفاده از روغن: از آنجایی که روند اکسیداسیون و تخریب روغن، با نور و حرارت تسریع می گردد، مدت زمان قرار گرفتن روغن در معرض نور، حرارت و اکسیژن باید مورد توجه قرار گیرد.
▪ آب: هرچه مقدار رطوبت جذب شده توسط روغن و میزان رطوبت ماده غذایی بیشتر باشد، روغن زودتر تخریب می شود.
▪ نبستن در ماهیتابه در هنگام سرخ کردن ماهی
هنگام سرخ کردن باید از بستن درب ظرف خودداری کرد، زیرا باعث می شود رطوبتی که از غذا بخار می شود، به داخل روغن برگردد. ۳- ذرات خارجی: هرچه ناخالصی هایی همچون نمک، ذرات غذا، چاشنی ها و …بیشتر به روغن وارد شود، روغن سریع تر اکسید می شود. ۴- تعداد دفعات استفاده: هرچه روغن بیشتر استفاده شود، سریع تر اکسید می شود. تغییرات ایجاد شده در ساختمان مولکولی روغن باعث می شود ویسکوزیته(غلظت) آن تغییر یابد و مشکل تر و بطور غیر روان از ظرف ریخته شود.
▪ مخلوط کردن چند نوع روغن: مخلوط کردن روغن ها با هم نقطه ی دود آن را پایین می آورد. برای استفاده مجدد از روغن موارد زیر را مد نظر داشته باشید
▪ به محض اتمام سرخ کردن، حرارت را خاموش کنید.
▪ اجازه بدهید تا روغن سرد بشود.
▪ نکات سرخ کردن ماهی
▪ به محض سرد شدن روغن، آن را تصفیه کنید ( از صافی ریز عبور دهید) و در ظرف شیشه ای ریخته و درب ظرف را محکم ببندید تا از ورود هوا به داخل آن جلوگیری شود. از مخلوط کردن این روغن با روغن تازه خودداری کنید. ۴- این ظرف را در جای تاریک ، ترجیحاً در یخچال نگهداری کنید. این روغن در یخچال ممکن است ظاهر ابرمانند پیدا کند که این حالت با خارج کردن آن از یخچال باید برطرف شود.
▪ بعد از هر بار استفاده از این روغن، عملیات بالا را تکرار کنید. با بروز نشانه های زیر روغن را دور بریزید
▪ ایجاد کف در سطح روغن
▪ تیره شدن روغن
▪ بوی نامطبوع
▪ عدم تشکیل حباب روی روغن ،هنگامی که ماده غذایی را به داخل آن می اندازید.
▪ غیر روان بودن روغن، هنگام ریختن آن در ظرف موفق باشید
مواد لازم
ماهی= به اندازه دلخواه
زعفران حل شده =یک قاشق سوپخوری
نمک و فلفل= مقداری
آرد= مقداری
تخم مرغ= سه عدد
طرز تهیه: ابتدا ماهی را شسته و خشک نمایید سپس تخم مرغها را در ظرفی شکسته و با چنگال بزنید مقداری نمک و فلفل و زعفران حل شده در آن ریخته بعد از چند بهم زدن مقداری آرد به آن اضافه نمایید و مرتب هم بزنید تا خمیر شل مانندی به دست آید سپس ماهی را در آرد غلتانده و به مایه ی فوق آغشته کنید دوباره در آرد غلتانده و در روغن داغ سرخ نمایید تذکر : ماهی را به پشت در روغن نیندازید بلکه به رو سرخ کنید
