شب یلدا بلندترین شب سال نیم‌کره شمالی زمین است. این شب از غروب آفتاب در ۳۰ آذر شروع می‌شود و در طلوع آفتاب نخستین‌روز دی‌ماه پایان می‌پذیرد.
خوردنی های ویژه شب یلدا، میوه های فصل تابستان چون، خربزه، هندوانه، انگور، انار، سیب، خیار، به و مانند آن است. میوه هایی که می بایستی در این شب تمامی آنها (به جز سیب و به) خورده شود و چیزی برای فردا، یعنی فردای زمستان باقی نماند. میوه هایی را که شب یلدا بر آن می گذشت، نمیخوردند.
آجیل و شب چره، که شامل دانه هایی چون گندم و نخود برشته، تخمه هندوانه و کدو، بادام، پسته، فندق، کشمش، انجیر و توت خشک است، در بسیاری از شب نشینی ها، مهمانی ها و گردش ها فراموش نمی شد. ولی در شب یلدا می بایست و می باید بر سر سفره باشد.
برای شب یلدا، خوراک ویژه ای نمی شناسیم و تهیه شام بستگی به وضع اقتصادی و روند تغذیه خانواده دارد.
در زیر پیشنهاداتی برای شام سنتی شب یلدا ارائه شده است
شام مخصوص شب یلدا: خورش انار و بادمجان
مواد اولیه:
پیاز متوسط ۱ عدد
آب انار ۲ پیمانه
دانه انار ۱ پیمانه
گوشت مرغ ۴۰۰ گرم
بادمجان قلمی ۳ عدد
روغن ۲ ق س
روش تهیه:
▪ پیاز را پوست کنده و ریز خرد کنید؛بعد در تابه ای مقداری رروغن بریزید و روی حرارت بگذارید وقتی روغن داغ شد پیاز را سرخ کنید و پس از برشته شدن آن را از روغن دراورده به کناری بگذارید.
▪ مرغ را در روغن داغ در تابه گذاشته و سرخ کنید بهتر است هنگام سرخ کردن درتابه را بگذارید تا مرغ بهتر سرخ شود میتوانید کمی نمک و فلفل هم به مرغ اضافه کنید تا طعم دار شود.
▪ پس از سرخ شدن مرغ دانه های انار را هم به تابه اضاافه کنید و پس از کمی تفت دادن پیاز سرخ شده را هم افزوده و خوب مخلوط کنید.
▪ حالا نوبت اضافه کردن ادویه نمک و فلفل سیاه است پس از کمی تفت دادن مواد داخل تابه،میتوانید آب انار را اضافه کرده و در ظرف را بگذارید تا با حرارت کم آرام آرام بپزد و جا بیفتد.
▪ بادمجان ها را پوست کنده ،نمک زده و کناری بگذارید.بعد از حدود ۲۰ دقیقه آنها را با دستمال خشک کنید و در تابه ای با مقداری روغن سرخ کنید.۲۰ دقیقه مانده به آخر پخت ،بادمجانهای سرخ شده را به خورش اضافه کنید و اجازه دهید تا خورش جا بیفتد.
▪ اگر آب انار در دسترس نبود میتوانید ۲ قاشق سوپخوری رب انار غلیط اضافه کنید.
▪ ادویه خورشی شامل زیره سیاه زنجبیل جوز هندی فلفل قرمز زردچوبه و فلفل سیاه است همینطور اگر دانه های انار ترش بود میتوانید کمی شکر به آن اضافه کنید.
یلدا واژه‌ای سریانی، به معنی تولد و ولادت است؛ زایش خورشید یا مهر یا میترا. بنا بر باور پیشینیان، در پایان این شب دراز، که اهریمنی و نامیمونش می‌دانستند، تاریکی شکست می‌خورد، روشنایی پیروز و خورشید زاده می‌شود و روزها رو به بلندی می‌نهد.
این شب، برای ایرانیان نحس بود و چون فرا می‌رسید، آتش می‌افروختند تا تاریکی و عاملان اهریمنی، نابود شده و بگریزند.
مردم، گرد هم جمع شده و شب را با خوردن، نوشیدن و شادابی به سر می‌آوردند و خوانی ویژه از میوه‌های تازه فصل و میوه‌های خشک می‌گستردند.
این سفره، میزد یا مَیَزد نام داشت. در ادبیات ایران‌زمین نیز یلدا جایگاهی برای خود دارد که نمونه آن، تشبیه ظریف و دلچسب زلف یار و همچنین روز هجران به آن است از حیث سیاهی و درازی.
یلدای آذری یا خَشیل
اگه تو بچگی و بازی اسم و فامیل اسم انارپلو رو می‌نوشتیم، حتما داد همبازی‌هامون درمیومد که انارپلو غذا نیست. اما واقعا این اسم یه غذای مخصوص شب چله تو شهر قزوینه. تا وقتی این غذا رو نخورید، نمی‌تونید حدس بزنید
ترکیب انار و برنج با کشمش و خلال پسته چه طعم عجیب و جالبیه. چطوره واسه چله امسال یه قابلمه از این غذای خوش‌رنگ درست کنیم و یه طعم جدید رو تجربه کنیم؟
فکر نمی‌کنم پختن این غذا بیشتر از یک ساعت زمان بخواد. ۴ پیمونه برنج رو پاک کنید و بشورید، یک و نیم کیلو انار دون شده هم و نصف لیوان خلال پسته هم می‌خواهیم. اندازه یک لیوان گشنیز تازه خرد شده، یک قاشق پودر تخم
گشنیز، نصف لیوان کشمش پلویی و کمی زعفرون آب‌کرده هم لازم داریم.
برنج رو به روش معمول آبکش کنید. همه مواد بالا با یک درجه حرارت پخته می‌شن. اگرچه دون کردن و خرد کردن این مواد وقت برده، اما همه رو با هم سرخ می‌کنیم و این‌طوری تو مصرف زمان صرفه‌جویی می‌کنیم.
حالا ته قابلمه روغن بریزید و ته‌دیگ سیب‌زمینی یا نان بذارید و یک لایه برنج و یک لایه از مایه خوشمزه و خوش‌رنگ‌تون رو بریزید تا قابلمه پر شه و بذارید مثل همه مخلوط پلوهایی که تا حالا درست کردید، دم بکشه.
حالا اگه تو برنامه بازی‌های شب یلدا اسم و فامیل رو هم دارید، انارپلو رو برای اسم غذا با حرف الف بنویسید و مطمئن باشید داد کسی به هوا نمی‌ره.
خرما از زاهدان، خاگینه در زنجان
خاگینه خرما یکی از غذاهای سنتی شهر زنجان برای شب یلداست. این غذای شیرین و خوشمزه جزو غذاهاییه که زنجانی‌ها سالی یکبار و فقط برای این شب درست می‌کنن. غذای پرانرژی و مقویه که اگه زنجانی‌ها دلیل قانع‌کننده‌ای برای پخت اون فقط برای یکبار در سال نداشته باشن، می‌شه همیشه یا اقلا تو ماه‌های سرد سال درست‌ش کرد.
طرز تهیه این غذا راحته و فقط کمی حوصله می‌خواد چون مرحله به مرحله مواد رو سرخ می‌کنن و روی هم می‌چینن.
اولین قدم سرخ کردن مقدار زیادی پیاز خلال شده است. هر چقدر مقدار پیازتون زیاد باشه، بهتره. پس اگه امشب مهمون دارید حدود یک کیلو پیاز رو باید به ظرافت خرد و تا مرحله طلایی شدن سرخ کنید. بعد از اینکه پیازها طلایی شد
کمی زردچوبه، فلفل سیاه و دارچین و نمک بهش بزنید و کناربذارید.
تو همون تابه نیم کیلو خرما زاهدی خشک رو که هسته گرفتید سرخ کنید. خرما نیاز زیادی به پختن نداره و یه تفت چند دقیقه‌ای براش کافیه. اینم تو یه ظرف دیگه کنار بذارید.
حالا نوبت نیم کیلو کشمش پلویی، و مقداری خلال پسته و بادومه که باید به سرعت تفت بدید و کنار بذاریدش.
حالا به ترتیب پیاز، خرما، مخلوط کشمش و آجیل رو توی ظرف شیشه‌ای بچینید و روی ظرف دو تا تخم‌مرغ بشکنید، و کمی ادویه و نمک و زعفرون روی تخم‌مرغ بپاشید و در ظرف رو بذارید. ده دقیقه بعد خاگینه خرما آماده است
یلدا با حافظ و کلم پلوی شیرازی
هر جای ایران که باشیم، انار یکی از میوه‌های اصلی شب یلداست. اما اگه تو شمال کشور و تو مازندران باشیم، غذای اصلی شام یلدا هم با انار درست می‌شه. کِرک اِنار تیم پهلو اسم این غذاست و چون جز شمالی‌ها کسی
نمی‌تونه اسمش رو سریع به یاد بیاره، به اسم خورش ناردون هم معروف شده. این غذا با مرغ یا با گوشت پرنده‌های بومی مثل اردک و مرغابی درست می‌شه.
اگه می‌خواهید این غذا رو شب یلدا درست کنید به این مواد نیاز دارید: یه مرغ چاق و چله، یه پیاز درشت، سه تا انار ترش دون شده، ادویه (فلفل، زردچوبه، دارچین) و نمک و اگه دوست داشته باشید مقداری بادمجون سرخ شده برای کنار غذا.مرغ رو با کمی ادویه، پیاز و یه حبه سیر بپزید. تو این مدت پیاز رو ریز و سرخ کنید و وقتی پیاز طلایی شد دونه‌های انار رو بریزید توش و تفت بدید، اگه انارتون به اندازه کافی سرخ نبود، می‌تونید یک قاشق رب انار یا رب گوجه‌فرنگی بهش اضافه کنید.حالا مرغ پخته شده رو توی فر بذارید یا سرخ کنید. بذارید مایه انارتون آروم بپزه و غلیظ بشه. برای اینکه رنگ خورش تغییر نکنه روی تابه در نذارید. غلظت آب خورش باید مثل فسنجون بشه.وقتی خورش جا افتاد اونو کف ظرف بریزید و مرغ رو روش بذارید. اگه دوست داشته باشید، می‌تونید بادمجون‌های سرخ شده رو هم کنارش بچینید.
نوشیدنی های مناسب شب یلدا
نوشیدنی‌های خوب فصل زمستان و شب یلدا هم اینهایند: چای ایرانی با هل یا دارچین یا زعفران، دم‌نوش نعنا با کمی نبات، معجون شیربادام با عسل و هل و… .
انگیزه‌های پایدار ماندن این جشن را می‌توان این‌گونه برشمرد:
▪ در باورهای دینی کهن، یلدا شب زایش خورشید (مهر) است.
▪ یلدا بلندترین شب سال و نماد درازترین تاریکی است و نشانه اهریمنی که با زایش نور و خورشید، به کوتاهی و زوال می‌گراید.
▪ یلدا، پایان برداشت محصول صیفی و آغاز فصل استراحت در جامعه کشاورزی است.
یلدا؛ گردهمایی خانوادگی
یلدا را می‌توان جشن و گردهمایی خانوادگی دانست. در شب یلدا، خویشاوندان نزدیک در خانه بزرگ خانواده گرد می‌آیند و در سرمای آغازین زمستان، دور کرسی می‌نشینند و تا نیمه‌شب، میوه و آجیل می‌خورند و به فال حافظ گوش می‌سپارند و شاهنامه می‌خوانند.
خوردنی های نمادین در شب یلدا
امروزه آیین شب یلدا، خوردن آجیل مخصوص (آجیل مشکل‌گشا) و انواع میوه است که همه جنبه نمادی دارند.
بیشتر این میوه‌ها پُردانه هستند (نمادی از برکت‌خیزی و باروری) و سرخ‌رنگ (نمایندگان خورشید) مانند هندوانه، انار و چغندر پخته یا لبو.
البته سفره شب چله در مناطق گوناگون ایران، بسته به فرهنگ قومی، تفاوت‌هایی هرچند اندک دارد؛ اما باید توجه داشت که خوردنی‌های شب یلدا، در واقع میوه و آجیل است و نه شام.
نحوه درست پذیرایی از مهمانان
ولی اگر بخواهیم ترتیب درستی برای خوردنی‌های این شب توصیه کنیم که در آن، شام هم (در صورت ضرورت.) باشد، باید گفت بهتر است در ابتدای شب‌نشینی، از میهمانان با میوه‌ها پذیرایی شود؛ سپس با فاصله‌ای، از آجیل شب یلدا استفاده شود و در صورت لزوم، بعد چندی (دست‌کم یک ساعت) شامی مختصر و سبک که چندان چرب نباشد، میل گردد.
بهترین خوردنی شب یلدا
بهترین خوردنی شب یلدا، آجیل است که از گذشته‌های دور شامل اینها بوده است: گندم، نخود برشته، شاهدانه، تخمه هندوانه و کدو، بادام، پسته، فندق، گردو، کشمش و مویز، انجیر و توت خشک، برنجک و… .
آجیل خشک بخورید
امروزه متاسفانه آجیل‌های مرسوم بسیار شور هستند و بهتر است به‌ویژه در این فصل، از آجیل‌های شیرین که حاوی مویز، توت و انجیر خشک باشند، بیشتر استفاده شود.
پوست مغزها را زود نگیرید
توصیه می‌شود مغزها را با پوست تهیه کنیم و در زمان مصرف، به اندازه مورد نیاز، آنها را از پوست اصلی و سخت‌شان خارج کنیم تا خاصیت خود را از دست ندهند چرا که ماندگاری آنها در مجاورت هوا کوتاه است و به علت واکنش‌هایی، خواص خود را از دست می‌دهند.
مغزهای مانده (به‌ویژه در مورد گردو و فندق) چربی پس می‌دهند، کدر هستند و شاید بوی تندی بدهند.
هندوانه کم بخورید
بر خلاف عادت مرسوم سال‌های اخیر ما، هندوانه اصلاً میوه مناسبی برای فصل‌های سرد سال نیست اما در شب یلدا، معمولاً مقدار کمی هندوانه خورده می‌شود، که اثر سردی و تری‌بخشی آن، با مصرف آجیل‌های شور یا تنقلات شیرین، که خود طبیعت گرم دارند، کاهش می‌یابد.
پس توصیه می‌شود، هندوانه را خیلی کم، در ابتدای میهمانی و پیش از غذا بخوریم.
سالمندان و بیماران احتیاط کنند
صدالبته بدیهی است که سالمندان و پیران، افراد سردمزاج یا مبتلایان به بیماری‌های دارای طبیعت سرد، (مانند مشکلات گوارشی چون ریفلاکس، نفخ یا بدهضمی، کم‌کاری تیروئید، کبد چرب، افسردگی‌ها و…) باید بیشتر در مصرف خوردنی‌های سرد احتیاط کنند.
لبو
همچنین باید توجه شود که جرم چغندر یا لبو، می‌تواند موجب کمی یبوست شکم شود، ولی آبی که چغندر در آن پخته می‌شود، ملیّن طبع است؛ پس بهتر است لبو را با کمی از آب آن میل نمایید.
پرتقال
مصرف پرتقال پس از شام، می‌تواند موجب نفخ (گاهی شدید) شود؛ با تاکید دوباره به عدم مصرف شام در این شب یا دست‌کم عدم مصرف میوه‌ها پس از شام، توصیه می‌کنیم در صورت تمایل، نیم تا یک ساعت پس از شام، از سیب یا به یا انار شیرین استفاده شود.
انار
انار شیرین آبدار، در نخستین شب زمستان میوه مناسبی است اما انار ترش، به‌ویژه برای افراد میانسال و یا لاغر یا افسرده یا کم‌خواب و به‌طور کلی افرادی که مزاج خشک دارند یا دچار سوءمزاج‌ها و بیماری‌های با طبیعت خشک هستند، میوه مناسبی نیست.
ترشی ها
به‌طور کلّی هرگز نباید در مصرف ترشی‌ها زیاده‌روی کرد چون ترشی‌ها برای بافت‌های عصبی بدن مانند مغز و نخاع، دهانه معده، تاندون‌ها و لیگامان‌ها، پوست، و دهانه رحم زیان‌آورند و ضد خون‌سازی هم هستند.
بنابراین، برای تامین سلامتی و دست‌کم برای شادابی و خوش‌رنگی پوست هم که شده، در ترشی خوردن به‌ویژه در فصل‌های سرد سال، احتیاط کنید.
توصیه برای مبتلایان به دیابت
افراد دیابتی هم می‌توانند به اندازه معمول و با محدود کردن مصرف میوه‌ها و غذاهای دیگر، انار شیرین بخورند و از افزایش قند خون ناشتا نگران نباشند.
