سبزیجات ، خیار و میوه هایی نظیر سیب، هلو و گلابی که در تهیه ترشیجات بکار می روند در اینکه سرشار از مواد مغذی هستند شکی نیست اما پاسخ این سوال که آیا فرآیند تهیه ترشی سبب باقیماندن این مواد مغذی در آن ها می شود یا خیر را در قسمت بعدی مورد اشاره قرار می دهیم.
اینکه مصرف ترشیجات مفید است یا خیر بستگی به شیوه تهیه آنها دارد.
تخمیر طبیعی
شیوه سنتی تخمیر که برای تهیه ترشیجات بکار می رود سبب حفظ مواد مغذی موجود در سبزیجات و میوه ها می شود. علت این امر آن است که در شیوه تخمیر سنتی از حرارت و یا کنسرو کردن ، استفاده نمی نمایند و صرفا از نمک دریایی تصفیه نشده ویا نمک ترشی برای تخمیر و شور نمودن آب آن استفاده می نمایند. در این میان شیوه تخمیر طبیعی ترشی را به یک منبع غنی از باکتری مفید تبدیل نموده که روند هضم در دستگاه گوارش را بهبود می بخشند.
بنابراین مصرف مقدار کمی از این ترشیجات سبب رشد باکتریهای مفید در روده می شود.همچنین این باکتری های مفید روده علاوه بر اینکه به افزایش ایمنی بدن کمک میکنند نقش کلیدی در ترکیب ویتامین های B وK دارند. علاوه بر این ویتامین های حساس به گرما و مواد معدنی زمانیکه ترشی بطور طبیعی تخمیر می شود، از بین نمی روند و این یکی از ویژگی های مهم تهیه ترشیجات به شیوه سنتی می باشد.
شیوه های جدید
ترشی های پاستوریزه حاوی سرکه، رایج ترین روش تهیه ترشی یه شیوه گرمادهی هستند. این شیوه تهیه هرچند عمر محصول را افزایش می دهد اما آنزیم ها و باکتریهای مفید را می کشد همچنین ویتامین های حساس به گرما را نیز از بین می برد. حرارت دهی محصولات مواد مغذی موجود در آنها را کاهش می دهد. در نتیجه ترشیجات تهیه شده به شیوه مدرن ارزش غذایی کمتری نسبت به نوع سنتی آن دارند.
در مصرف آنها دقت نمایید
هرچند که ترشیجات تهیه شده به شیوه سنتی فوایدی نیز دارند اما دقت کنید که در مصرف آنها نباید زیاده روی کنید و علت آن هم ساده است زیرا این محصولات حاوی میزان زیادی نمک می باشند. استفاده از نمک اضافه در تهیه این محصولات دارای اهمیت است زیرا سبب افزایش عمر آنها می شود. بطور مثال یک تکه خیار شور حاوی مقدار زیادی یعنی ۳۰۶ میلی گرم سدیم است که ۱۳% از مصرف روزانه را تشکیل می دهد. پس اگر روزانه از چند تکه خیار شور استفاده نمایید میزان سدیم شما فراتر از میزان تجویز شده آن ( ۲۳۰۰ میلی گرم در روز ) می رود. این افزایش یکی از عوامل اساسی در ایجاد بیماری فشارخون می باشد. همچنین میزان زیاد سدیم سبب کم آبی بدن و خطر آسیب های کلیوی ، حمله قلبی و سکته مغزی را افزایش می دهد. این نکات را در ذهن داشته باشد و در حد متعادل از ترشیجات استفاده نمایید.
آبمیوه ترشی
نوشیدن آبمیوه ترشی به میزان کم یکسری فوایدی برای سلامتی دارد. با توجه به اینکه حاوی میزان زیادی سدیم است، مصرف آب آن ممکن است به تسکین گرفتگی عضلات و علائم خماری کمک نماید. چند نفر از ورزشکاران آن را مصرف کرده اد و گزارش داده اند که سبب تسکین گرفتگی های عضلانی می شود. مصرف آب ترشی که حاوی سرکه است ممکن است به کاهش علائم سوزش معده کمک نماید.
مصرف ترشیجات در دوران بارداری
بسیار مشاهده شده است که خانم ها در دوران بارداری هوس ترشی میکنند. اگرچه مصرف این مواد توسط خانوم های باردار نگرانی خاصی ندارد جز اینکه باید آنها را بطور متوسط مصرف نمایند زیرا استفاده بسیار از سدیم در این دوران توصیه نمی شود.
بطور کلی تخمیر طبیعی یک شوه سنتی و مناسب جهت تهیه ترشیجات می باشد زیرا مواد مغذی موجود در آن ها را حفظ میکند. بهمین دلیل سعی کنید از مصرف محصولات مدرن که حاوی سرکه هستند خودداری نمایید بخاطر اینکه آنها عاری از باکتری های مفید می باشند.
